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Title: Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de pan precocido de yuca
metadata.dc.contributor.advisor: Miranda, Marcelo
Authors: Loza Flores, Robin Stalin
Loza Gómez, Edison Javier
Keywords: ELABORACIÓN DE PAN;PAN PRECOCIDO;YUCA;PAN DE YUCA
Issue Date: 15-Apr-2011
metadata.dc.date.created: 2008
Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos para elaborar pan precocido de yuca, utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de obtener un producto de buena calidad y por ende dando una solución a varios sectores de nuestro país, los cuales disponen de la materia prima pero no la aprovechan. El pan precocido consiste en una cocción en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones y una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y se ha formado su estructura, se retira del horno, se enfría y congela; hasta cuando se necesite dicho pan, luego el pan precocido se retira del congelador, se descongela y se realiza la segunda cocción. Acidez.- La determinación de acidez durante el proceso de fermentación, se la realizó a través del método de titulación con NaOH, al analizar esta variable se establece que los tratamientos mantienen una semejanza con respecto a la producción de H2CO3. A pesar de esto se pudo observar que el tratamiento T10 estuvo siempre presente entre los valores más altos de producción de acidez. CO2.- Se empleó el método químico volumétrico, al analizar esta variable se establece de igual manera que los tratamientos mantienen una semejanza con respecto a la producción de CO2. Sin embargo estadísticamente se tiene que el mejor tratamiento fue el T9, ya que se mantuvo constante con una mayor producción de CO2 con respecto a los demás tratamientos en la mayoría de los tiempos durante el proceso de fermentación. Peso.- Una vez analizada dicha variable se pudo observar que los tratamientos T10 y T12 obtuvieron valores de peso más altos, tanto en el pan precocido como en el pan final. Volumen.- En la variable de volumen, para el pan precocido se pudo determinar que los mejores tratamientos fueron el T11, T12; mientras que para el pan final los mejores tratamientos fueron T11 y T9. Peso específico.- Una vez analizada dicha variable, se establece que tanto para el pan precocido como para el pan final, los mejores tratamientos fueron el T11 y T9. Análisis físico-químico.- En lo que respecta a la calidad nutricional del pan precocido y del pan final, se determinó que los dos tratamientos analizados en esta investigación: T10 y T11 contienen un porcentaje considerable de proteína, constituyéndose un producto de alto valor proteínico. Con respecto a costos, se puede observar que el pan precocido elaborado con masa de yuca y harina de trigo, permite tener un producto rentable en cualquiera de sus formulaciones.
URI: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/486
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