Evaluación de la calidad de yogur tipo II elaborado con leche concentrada por microfiltración tangencial utilizando diferentes tipos de grasas y estabilizante

Abstract

Esta investigación se realizó con la utilización de un equipo de microfiltración tangencial el cual concentró la leche descremada aumentando su porcentaje de sólidos totales para la elaboración de yogur Tipo II, también a esta leche se le incorporó dos tipos de grasa: una vegetal (MT-H= manteca heladera) y una animal proveniente de la misma leche, la crema, en porcentajes del 1,5% y al 3 % para cumplir con las características de porcentaje de grasa de yogur tipo II que especifica la norma ecuatoriana. Se utilizó un tipo de estabilizante con el fin de probar su eficiencia en la elaboración de yogur y comprobar la influencia que produce en la viscosidad y sinéresis del mismo, luego de analizar los resultados se obtuvo que el estabilizante evita la sinéresis, aumenta la viscosidad y el porcentaje de sólidos totales, produce mayor rendimiento, aumenta el tiempo de fermentación y los valores de acidez. Con respecto a las características organolépticas todos los tratamientos tuvieron la misma aceptabilidad por el panel de degustación por lo tanto se obtuvo un yogur tipo II de muy buena calidad, lo que significa que la utilización de leche concentrada por microfiltración tangencial mejora la calidad de los productos lácteos. Luego de terminada la investigación se llegó a la conclusión que el mejor tratamiento es el T5(crema de leche al 3% y 0,3% de estabilizante) ya que este aumenta el rendimiento del producto, evita la sinéresis mejora las características organolépticas del producto creando de esta manera mayor aceptación del cliente, y aumenta el porcentaje de sólidos totales (proteína y grasa) siendo este un factor muy importante en la composición nutricional del yogur, creando así mayor rentabilidad. La investigación se la realizó en la Provincia de Imbabura, en los laboratorios de la UTN (FICAYA), en la unidad productiva de lácteos. El equipo de micro filtración tangencial fue facilitado por la escuela politécnica nacional. Para esta investigación se utilizó leche descremada.