Obtención y conservación de liofilizado de níspero, eriobotrya japonica

Abstract

La presente investigación se realizó con la finalidad de demostrar que el proceso de la liofilización es un método de conservación de alimentos que mantiene las características físico-químicas y organolépticas.

El liofilizado de níspero es un producto innovador, sin conservantes que puede constituirse como un producto masivo y popular razón principal para emprender este estudio y no solo de esta fruta sino de diversos productos alimenticios con fines de exportación.

La fase experimental se realizó en la ciudad de Quito, en la parroquia Santa Prisca en los Laboratorios de Ciencias Naturales y Laboratorio de Análisis de Alimentos de Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador.

En el proceso de liofilización de níspero se realizó como primer paso la elaboración de la pulpa siguiendo los parámetros establecidos, luego de los cual se realizó el proceso de liofilización a través del proceso de sublimación en condiciones de vacio. Una vez que se obtuvo el producto se procedió a envasar en fundas con sellos de seguridad y mantener a diferentes condiciones ambientales de acuerdo a los tratamientos establecidos.

El trabajo experimental para la elaboración de Liofilizado de Níspero se analizó en dos factores: tratamiento térmico y condiciones de almacenamiento. Se probaron seis tratamientos con cuatro repeticiones mediante el Diseño Completamente al Azar para evaluar las variables de: rendimiento, pH, contenido mineral y análisis microbiológicos. Todas las veinte y cuatro unidades experimentales fueron sometidas a pruebas de degustación con una escala hedónica de cinco gados de intensidad, calificando las características de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad.

De acuerdo con los resultados de la prueba de Freedman, el mejor tratamiento fue A1B1 que corresponde liofilizado de níspero escaldado, almacenado a refrigeración. A los tres meses se realizó el análisis físico químico a todos los tratamientos, encontrándose que no existieron cambios significativos en cuanto a proteína, fibra, ceniza y grasa; mientras que en humedad, pH y acidez se detectaron cambios atribuidos a la influencia de las condiciones de almacenamiento durante el tiempo de conservación.

La liofilización es un método de conservación por el cual las características del producto final no deben cambiar, sin embargo en la investigación se observó cambios en el porcentaje humedad, dado que al momento de envasar el producto no se lo realizó al vacio, debido a las condiciones prevalentes.