Deshidratación de jícama Smallanthus Sonchifolius para obtención de hojuelas

Abstract

La investigación deshidratación de jìcama Smallanthus sonchifolius para obtención de hojuelas, se realizó en los laboratorios de la FICAYA de la Universidad Técnica del Norte, ubicados en la ciudad de Ibarra-Ecuador. Para el desarrollo de hojuelas de jícama se determinó tres factores de estudio con dos niveles cada una, se estableció temperaturas de 50oC Y 55oC, velocidad de aire de secado 2 m/s y 4 m/s, exposición al sol 0 y 6 días, se aplicó el Diseño factorial 23 a ocho tratamientos con tres repeticiones. La investigación se trabajó bajo condiciones de presión atmosférica de la cuidad de Ibarra, con 70,135Pa; la caracterización del área de estudio en condiciones ambientales del aire de secado mediante la tabla Psicrométrica se obtuvo los siguientes valores, para bulbo seco (23ªC), bulbo húmedo (17ªC), humedad relativa ( 59.50%), humedad absoluta (15,40 g/kg), presión de vapor (2,46 Kpa) , volumen especifico (0.8599 m3/Kg) entalpia (61,89 KJ/Kg) y punto de rocío (14.95oC) en condiciones ambientales. Para el secado, las condiciones son temperaturas de 50oC Y 55oC a las que fue expuesta para su experimentación en secado, la exposición al sol durante los días de secado la temperatura promedio del aire fue 23oC con una radiación solar de (4,997 h8KWh/m2* día), mediante la curva de radiación solar se aprecia que de 10h a 15h la polinómica de radiación llega a su mayor índice por día con 600 a 800 W/m2 durante los días de secado al sol. La temperatura, velocidad de aire de secado y días de exposición al sol, influyen en la deshidratación de jícama Smallanthus sonchifolius por lo que se aceptó la hipótesis alternativa. Finalizada la investigación mediante las curvas de secado se determinó que la jícama tiene un promedio de secado de 4h, y mejores valores cuantitativos y cualitativos de los resultados en la investigación son los T1, T5 y T8. Con valores de 82,96g en °Brix, actividad de agua 0,43, humedad 10,57 pH 5.87 y cenizas 3.39.obteniendo un producto con características organolépticas de calidad y microbiológicas.