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Title: Efecto del cloruro de calcio y el proceso de secado sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica
metadata.dc.contributor.advisor: Pinto Mosquera, Nicolás Sebastián
Authors: Benavides Bastidas, Alejandra Estefanía
Keywords: EFECTO DEL CLORURO DE CALCIO Y EL PROCESO DE SECADO;SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS HOJUELAS OSMODESHIDRATADAS DE MELOCOTÓN PRUNUS PÉRSICA
Issue Date: 17-Feb-2017
metadata.dc.date.created: 2017
Abstract: Esta investigación presentó como objetivo la evaluación sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica, en los procesos de ósmosis y secado utilizando factores de estudio como las concentraciones de cloruro de calcio, temperatura de secado y velocidad de aire. Las hojuelas de melocotón fueron inmersas en un pretratamiento osmótico de sacarosa con cloruro de calcio a concentraciones de 0%, 2.5% y 5%, durante un periodo de 6 horas a temperatura ambiente 20°C. Los factores en el proceso de secado son temperatura a 45 °C y 60 °C, y velocidad de aire de 2.5m/s y 4 m/s. Se aplicó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con doce tratamientos y tres repeticiones, con un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) al 5% para factores. Las variables cuantitativas evaluadas fueron: humedad y actividad de agua durante el proceso de ósmosis; sólidos solubles, pH, actividad de agua, humedad en el producto terminado para determinar a los mejores tratamientos. De la misma manera, para medir las variables cualitativas se evaluó olor, color, sabor, textura (dureza) y aceptabilidad. El efecto de las concentraciones de cloruro de calcio al 2.5% y 5%, influyo en la pérdida del contenido de humedad y actividad de agua durante el proceso de ósmosis, y junto con los factores de temperatura 60 °C y velocidad de aire 4 m/s presentaron mejores resultados en los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos; determinando al T8 concentración de cloruro de calcio al 2.5%, temperatura 60°C y velocidad de aire 4 m/s, como el mejor tratamiento; ya que como producto terminado contiene un bajo contenido de actividad de agua, de humedad, una textura moderadamente dura y es aceptable de acuerdo a los degustadores.
Description: Evaluar el efecto del cloruro de calcio y el proceso de secado sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica.
URI: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/6238
metadata.dc.coverage: Imbabura. Ecuador.
metadata.dc.contributor.deparment: Ingeniería Agroindustrial
Appears in Collections:Ing. Agroindustrial

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