Efecto del proceso de deshidratación sobre el contenido de oxalato de calcio y las propiedades fisicoquímicas de dos variedades de papa china colocasia esculenta y xanthosoma sagittifolium

Abstract

El trabajo se desarrolló en los Laboratorios de la FICAYA de la Universidad Técnica del Norte, ubicados en la ciudad de Ibarra. Para la deshidratación se determinaron tres factores de estudio con dos niveles cada uno; la temperatura de secado de 50°C y 60°C; las variedades de papa china Colocasia esculenta y Xanthosoma sagittifolium y la velocidad del aire de 2m/s y 4m/s. Se aplicó un diseño completo al azar con tres repeticiones. El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del proceso de deshidratación sobre el contenido de oxalato de calcio y las propiedades fisicoquímicas de dos variedades de papa china. De acuerdo con los resultados obtenidos la deshidratación resultó ser eficaz para la eliminación de oxalatos de calcio y conservar las propiedades fisicoquímicas de las dos variedades de papa china, siendo así que la variedad Xanthsoma sagittifolium posee menor cantidad de oxalatos de calcio 30,09 mg/100g. Sin embargo, se evidenció que la variedad colocasia esculenta posee mejores características fisicoquímicas.