Puesta en valor del tocte (juglans neotrópica) para su implementación en la gastronomía de la costa y sierra ecuatoriana

Abstract

Esta investigación fue elaborada con el fin de realzar el fruto seco denominado como, Tocte (Juglans Neotropica), mediante el estudio de su historia, propiedades nutricionales, usos y procesos para la elaboración de leche vegetal a base de este, para poder usarla dentro de recetas de la costa y sierra ecuatoriana y determinar las características organolépticas que aporta la leche de tocte a cada una de las preparaciones. Dentro del primer capítulo se exponen el valor teórico del tocte en la gastronomía ecuatoriana, su historia, la composición nutricional del mismo, los usos que tiene este fruto, la gastronomía ecuatoriana, las leches vegetales y la creatividad en las empresas de alimentos y bebidas. En el capítulo dos se exponen los métodos y diseños en los que se basó este estudio como son diseño fenomenológico, alineado al diseño empresarial interno, para así lograr identificar todas las características de estudio, y para garantizar esto se usaron varios métodos como son el inductivo, bibliográfico y exploratorio, con el fin de recabar datos mediante el uso de los análisis sensoriales adaptados a las especificaciones planteadas en cada una de las recetas. En el capítulo tres se muestran los resultados que se obtuvieron después de realizar las recetas estándar, realizar las preparaciones y analizarlas mediante un análisis sensorial para luego poder clasificarlas en una tabla de análisis donde se procede a interpretar los datos y determinar que platos fueron los mejor calificados y cuales se deberían mejorar o replantear. En el capítulo cuatro se exponen las conclusiones y las recomendaciones para realizar futuras investigaciones relacionadas al tocte con el fin de poder continuar con el realce de este producto dentro de la gastronomía ecuatoriana.