Uso de harinas alternativas en la elaboración de postres de la sierra ecuatoriana libres de gluten

Abstract

El presente proyecto de investigación pretende realizar varias formulaciones y usarlas como remplazo en la elaboración de postres sin gluten de la sierra ecuatoriana. Se empleó metodologías de prueba de análisis sensorial y análisis nutricional. Para ello se tomó como base cuatro postres característicos de la región: el quimbolito, el pristiño, la moncaiba y la orejita. En diferentes porcentajes y combinaciones, se emplearon harinas alternativas libres de gluten como la harina de arroz, maíz, soja, quinua y almidón de yuca. Se evaluaron aspectos como el color, dulzor, amargor y otros aspectos texturales como cohesivo, duro, esponjoso, humedad, nivel de grasa presente y crocante. Aspectos que se determinaron de la siguiente manera: el quimbolito de la primera formulación tuvo mayor aceptación en cuanto a color y nivel de humedad, por el contrario, en la segunda formulación se evidenciaron mejorías en cuanto a esponjosidad, siendo además este último con mayor contenido de proteína y grasa. Respecto al pristiño, la segunda formulación tuvo una mayor aceptación en cuanto a color, textura y crocante; además mejores cantidades de proteína y fibra. En la moncaiba, la segunda formulación obtuvo mejor aceptación en cuanto a color, humedad y crocante, por otro lado, la primera formulación obtuvo mejores resultados en energía, proteína y grasa y en cantidades menores carbohidratos y fibra. En la orejita, la primera formulación obtuvo mejores resultados en cuanto a color, dulzor y crocante, además, los mejores valores nutricionales se evidenciaron en la segunda formulación con mayores cantidades de energía, proteína, fibra y grasa.