Marinado de carnes (res, chancho, pollo) en vinagre de sidra con frutos rojos, año 2023

Abstract

El presente proyecto tiene como objetivo, Demostrar la eficacia del vinagre de sidra aromatizado con Mora (Rubus Glaucus), Mortiño (Vaccinium floribundum), en el marinado de carnes de res, pollo y chancho. En donde se busca diferenciar las características organolépticas (color, olor, textura y sabor) que aporta a las carnes a diferencia de un vinagre común (blanco) de uso cotidiano en la gastronomía. Para llegar a un resultado se desarrolló un pre-experimento cuantitativo, a base de un análisis sensorial hedónico medida por una escala de Likert del 1 al 7 y una prueba pareada, encuestando a 40 personas entre profesionales y no profesionales de la localidad de Ibarra. Cabe mencionar que para el presente experimento se realizó un análisis físicoquímico para demostrar la seguridad del vinagre para el consumo del ser humano. En donde en base a las pruebas realizadas dentro de los principales resultados se muestra que el 70% de los encuestados inclina su preferencia por el vinagre de sidra con frutos rojos, además de ver la diferencia en cada de los aspectos sensoriales. Entre las principales conclusiones se puede resumir que el empleo del vinagre de sidra con frutos rojos le da una mejor textura en la carne de chancho teniendo un 86.86% en la escala de Likert a la diferencia del vinagre común con un 69.29%.