|
|
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/17966| Title: | Gastronomía. Una aproximación a su historia, epistemología y corrientes |
| Other Titles: | Gastronomy. An Approach To Its History, Epistemology And Currents |
| Authors: | Galarza Cachiguango, Iván Santiago Aguinaga Del Hierro Carlos Alberto Guevara Aroca, Francisco Xavier |
| metadata.dc.contributor.orcid: | https://orcid.org/0000-0002-1071-2584 https://orcid.org/0000-0003-4796-2787 https://orcid.org/0000-0002-8143-5182 |
| metadata.dc.type: | Article |
| Keywords: | ALIMENTACIÓN;FILOSOFÍA;COCINA;HISTORIA;GENEALOGÍA;DIACRONÍA;DISCIPLINA |
| metadata.dc.subject.en: | FEEDING;PHILOSOPHY;KITCHEN;HISTORY;GENEALOGY;DIACHRONY;GASTRONOMIC DISCIPLINE;CULTURE;MULTIDISCIPLINARY |
| Issue Date: | 14-Nov-2025 |
| metadata.dc.date.created: | 31-Mar-2023 |
| Publisher: | Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad De La Salle Bajío |
| Abstract: | El objetivo de este trabajo es establecer una aproximación epistemológica de la gastronomía basada en la descripción histórica. Se describe el pensamiento filosófico y la práctica de los impulsores de la gastronomía. El estudio identifica aspectos de la gastronomía desde el siglo XV hasta el siglo XXI, incluyendo la década de los 80, época en la que Nicolás Kurti, Hervé This y Harold McGee hicieron sus aportes científicos para explicar las reacciones que ocurren en el proceso de cocinar. La metodología empleada fue la revisión bibliográfica de bases de datos bibliográficos. Se revisaron específicamente obras como La Fisiología del Gusto, Ingeniería Gastronómica, La Gastronomía del siglo XXI, Modernist Cuisine y la Guía Michelin. Los datos muestran que la disciplina de la gastronomía nace de la mezcla de arte, técnica y ciencia, y que el objeto de estudio converge con otras disciplinas como el arte, la cultura, la historia, la salubridad, la economía y la nutrición, otorgándole a la gastronomía un carácter multidisciplinario. |
| metadata.dc.description.abstract-en: | The objective of this paper is to establish an epistemological approach to gastronomy based on historical and sociological description. Through this research, we describe the philosophical thinking and practice contributed by the different drivers of gastronomy. The scope of the project begins with identifying and describing the contributions of gastronomy initiators from the fifteenth century to the present, including the 80s when scientists like Nicolás Kurti, Hervé This, and Harold McGee made their contributions to explain the reactions of the cooking and food transformation process. The methodology used was a literature review. The books used were Physiology of Taste by Brillat Savarin, Gastronomic Engineering, Gastronomy of the 21st Century, Modernist Cuisine, and the Michelin Guide. The results indicate that the discipline of gastronomy was born from the blend of art, technology, and science. The object of study converges with other disciplines such as art, culture, history, health, economy, and nutrition, giving cuisine a multidisciplinary character. |
| URI: | https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/17966 |
| metadata.dc.identifier.doi: | https://revistaturpade.lasallebajio.edu.mx/index.php/turpade/article/view/53 |
| ISSN: | 24486809 |
| metadata.dc.coverage: | México |
| metadata.dc.description.degree: | N/A |
| Appears in Collections: | Artículos |
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
This item is protected by original copyright |
This item is licensed under a Creative Commons License
