Ingeniería De Menús Basada En Costos De Producción, Una Herramienta Para La Rentabilidad De Los Restaurantes

Abstract

Un reto en la gestión de restaurantes es evaluar y establecer costos de producción a los servicios. Se aplicó un diseño metodológico con enfoque mixto, en el enfoque cualitativo se usó la revisión de fuentes bibliográficas relacionadas con costos de servicios y la aplicación de una entrevista semiestructurada a dos administradores de restauran-tes. Para el enfoque cuantitativo se aplicó el método de ingeniería de menús basado en la literatura de Kasavana, Smith, la técnica del Boston Consulting Group BCG y recomendaciones sobre reingeniería del menú de Noone y Cachia. Los resultados reflejan que existen diferencias al aplicar estas dos metodologías. Este trabajo tiene implicaciones teóricas y prácticas; contribuye a orientar a cómo establecer costos de producción en el sector restaurantes e invita a académicos y profesionales del sector a realizar el análisis del menú basado en costos de producción y no solo en costos de materias.