Impacto nutricional y social de la charcutería artesanal, en comparación con la industrial

Abstract

El presente estudiotiene como objetivodeterminar la incidencia nutricional y socialde la charcutería artesanal frente a la industrial, a través de una encuesta sensorial que permiten identificar los factores que inciden en el cambio de preferencias del consumidor. La metodología de investigación es descriptiva trasversal con enfoque cuantitativo, sustentada en la pre-experimentación.La población estuvo conformada por77 personas propietarios de cafeterías delas ciudades de Ibarra, Otavalo y Cotacachi. Se usó muestro probabilístico de tipo accidental;se aplicóuna encuesta conformada por 11 preguntas utilizando escala de Likertde 5 puntos; así mismo, se utilizó la 1Técnica de Juicio de Experto sustentada en una prueba pilotodeconfiabilidad Alfa de Combrach. Los datosobtenidos se analizaron a través de aplicación de estadística descriptiva e inferencial, se usó SPSS versión 25, se aplicó la prueba U-Mann Whitneypara comprobar las hipótesis. Los resultados relevantes sonque los embutidos artesanales proporcionan entre 47 a 59 menos calorías que los embutidos industriales. Se concluye que la charcutería artesanal es más saludable que la industrial, además que existe preferencia por parte de los consumidores a adquirir productoselaborados de manera artesanal destacando su valor nutricional por sobre otros indicadores.