Fortificación de formulaciones de leche semidescremada con cacao mediante bacterias ácido lácticas nativas: viabilidad celular y propiedades fisicoquímicas y funcionales para el desarrollo de nuevos alimentos

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo evaluar diversas formulaciones de leche semidescremada con cacao (CSMF, por sus siglas en inglés) como potenciales vehículos de cepas nativas de bacterias ácido lácticas (BAL), con el fin de obtener nuevas bebidas probióticas (PB) con características tecnológicas y funcionales mejoradas, así como una aceptable calidad organoléptica. La viabilidad de dos BAL nativas (Lactiplantibacillus plantarum UTNGt2 y Lactiplantibacillus pentosus UTNGt5) fue evaluada en comparación con dos cepas de referencia (Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC11474 y Limosilactobacillus reuteri DSM17938) en CSMF suplementadas durante el almacenamiento en refrigeración. Las condiciones óptimas para producir nuevas bebidas suplementadas con BAL nativas fueron pH 6,6, 42 °C y 1 hora de fermentación. Además, se evaluó el efecto de la fortificación con cepas BAL sobre el pH, la acidez titulable, los sólidos totales (°Brix), los compuestos fenólicos totales (TPC), la capacidad antioxidante (AOX), el contenido de ácido ascórbico (AAC), así como las proteínas totales y grasas, tanto al inicio como al final del almacenamiento. La adición de dos cepas nativas de BAL alteró en menor medida la calidad fisicoquímica de las CSMF, mientras que las moléculas bioactivas mejoraron significativamente (p < 0,05) con el aumento de la concentración de cacao y dependiendo de la cepa utilizada. Aunque se registró una disminución estadísticamente significativa (p < 0,05) en el recuento celular durante el almacenamiento, las células BAL se mantuvieron viables hasta 21 días a 4 °C (>6 log UFC/mL), lo cual es suficiente para demostrar su estabilidad in vitro. Los resultados organolépticos generales indicaron que la suplementación con BAL tuvo un impacto significativo en los atributos sensoriales, con una aceptabilidad satisfactoria (>78%) de las bebidas probióticas que contenían cepas nativas y 1–2% de cacao, mientras que sus contrapartes sin suplementación fueron menos apreciadas (40%) debido a la percepción de sabores no deseados. Parece que la incorporación de bacterias en las CSMF contribuye a preservar el sabor en el producto final. Además, las bebidas finales estuvieron libres de bacterias perjudiciales, cumpliendo así con las normativas de seguridad para el consumidor. Este estudio concluye que las CSMF pueden utilizarse como vehículos de cepas nativas de BAL, manteniendo la viabilidad celular, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y mejorando las características funcionales y sensoriales, por lo que las bebidas finales pueden considerarse alimentos funcionales. Desde el punto de vista de aplicación, estas formulaciones representan una alternativa para la incorporación de cepas nativas de BAL y podrían ayudar a la industria del cacao y láctea a desarrollar productos más atractivos para el creciente mercado regional.