Propuesta de aplicación de harina de Tenebres (Tenebrio molitor) para elaboración de un menú de ocho tiempos

Abstract

La presente tesis tuvo como finalidad diseñar un menú de degustación estructurado de ocho tiempos con el fin de evaluar la progresión sensorial. Se centro un enfoque mixto, ya que utilizará tanto datos cualitativos como cuantitativos, para de esta manera integrar tanto, datos objetivos, como las percepciones del consumidor sobre la utilización de la harina de Tenebrio molitor en la gastronomía, también se caracteriza por la aplicabilidad que tiene, ya que busca la solución de un problema en concreto: el aprovechamiento de ingredientes a base de insectos comestibles, como es el Tenebrio molitor. La investigación se dividió en tres partes; documental, experimental y evaluativa. Los resultados fueron tomados a partir de un focus Group de Docentes, Estudiantes graduados y profesionales a fines. En conclusión, el menú presenta un desarrollo coherente y con una aceptación global promedio de 6,21 usando una escala de Likert de 1 a 7, sin embargo, encontramos un margen de mejorar la cual se identificó con un análisis comparativo en las medidas organolépticas de: Color, Apariencia en general , Intensidad aromática, Primera impresión de sabor, Sensación del paladar y Calificación del producto de cada uno de los tiempos, basándose en la experimentación con diferentes tipos de masas y su interacción con la harina, siendo que los tiempos del menú 6 y 8 con mayor aceptabilidad fue de 6,5 a comparación del tiempo del menú 7 fue de 5,20.