Evaluación de la calidad nutricional de la morcilla artesanal mediante la sustitución de arroz oriza sativa por quinua chenopodium quinoa W

Abstract

La presente investigación se realizó en la Unidad Eduproductiva de Cárnicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte. El objetivo propuesto fue evaluar la calidad de un embutido cárnico de sangre porcina, sustituyendo en la fórmula el arroz (Oriza sativa) por quinua (Chenopodium quinoa W.), se evaluó la incidencia del estado físico de la quinua, el sistema de envasado en refrigeración, el porcentaje de quinua y la calidad del producto final. Para definir la mejor fórmula, se realizaron ensayos previos de elaboración del producto terminado con la sustitución de arroz por quinua en diferentes proporciones a fin de encontrar las composiciones definitivas. La metodología en el desarrollo de la investigación, se estableció en pruebas preliminares y luego se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C + 2. El mejor tratamiento se logró en base a los análisis físico-químicos (mayor contenido de proteína), análisis microbiológicos y evaluación sensorial del producto final. La sustitución de arroz por quinua cocida en la morcilla artesanal resultó que a mayor contenido de este ingrediente 100%, el contenido de proteína es mayor 8,57% en el producto final, correspondiente al tratamiento T5.