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Title: Evaluación de la calidad nutricional de la morcilla artesanal mediante la sustitución de arroz oriza sativa por quinua chenopodium quinoa W
metadata.dc.contributor.advisor: Satama Tene, Ángel Edmundo
Authors: Recalde Sánchez, Cristian Andrés
Keywords: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL;MORCILLA ARTESANAL MEDIANTE LA SUSTITUCIÓN DE ARROZ ORIZA SATIVA;QUINUA CHENOPODIUM QUINOA W
Issue Date: 30-Jan-2018
metadata.dc.date.created: 2018
Abstract: La presente investigación se realizó en la Unidad Eduproductiva de Cárnicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte. El objetivo propuesto fue evaluar la calidad de un embutido cárnico de sangre porcina, sustituyendo en la fórmula el arroz (Oriza sativa) por quinua (Chenopodium quinoa W.), se evaluó la incidencia del estado físico de la quinua, el sistema de envasado en refrigeración, el porcentaje de quinua y la calidad del producto final. Para definir la mejor fórmula, se realizaron ensayos previos de elaboración del producto terminado con la sustitución de arroz por quinua en diferentes proporciones a fin de encontrar las composiciones definitivas. La metodología en el desarrollo de la investigación, se estableció en pruebas preliminares y luego se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C + 2. El mejor tratamiento se logró en base a los análisis físico-químicos (mayor contenido de proteína), análisis microbiológicos y evaluación sensorial del producto final. La sustitución de arroz por quinua cocida en la morcilla artesanal resultó que a mayor contenido de este ingrediente 100%, el contenido de proteína es mayor 8,57% en el producto final, correspondiente al tratamiento T5.
Description: Evaluar la calidad nutricional de la morcilla artesanal mediante la sustitución de arroz Oriza sativa por quinua Chenopodium quinoa W.
URI: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/7885
metadata.dc.contributor.deparment: Ingeniería Agroindustrial
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