Aplicación de la masa madre en la panadería tradicional del cantón Ibarra

Abstract

El objetivo principal del presente proyecto fue aplicar masa madre en recetas de los panes tradicionales del cantón Ibarra para determinar su aceptabilidad en cuanto a color, olor, sabor y textura. La mayoría de las panaderías dentro del cantón Ibarra desconoce o tiene poco conocimiento al respecto de la masa madre y cómo este producto puede mejorar diferentes características con respecto al pan tradicional que es comercializado en Ibarra. La investigación responde la siguiente pregunta ¿Cómo aplicar la masa madre en las recetas de panes tradicionales que se comercializan en las panaderías del cantón Ibarra en la actualidad? Para Resolver el problema se utilizó una metodología de tipo mixto de diseño “exploratorio secuencial derivado” con un método de investigación mixta o hibrida para poder determinar los panes que se consideran tradicionales en Ibarra y en base a esto valorar su aceptabilidad en los panes tradicionales. Por lo cual se usó la entrevista de carácter estructurado con una serie de preguntas para obtener información sobre panes que se consideran tradicionales dentro de las panaderías de Ibarra, luego se realizó recetas estándar de los panes encontrados para aplicar la masa madre y por último se realizó pruebas sensoriales o hedónicas dedicadas explícitamente en revisar la aceptabilidad de los panes elaborados con masa madre. Para la entrevista se basó en 12 panaderías en el cantón Ibarra, y del mismo modo se trabajó con 12 personas que cumplan con características específicas para la realización de pruebas sensoriales que constó de 6 panes desarrollados con dos masas madres, sólida y liquida, las cuales fueron aceptadas en un rango de bueno a excelente en su gran mayoría, esto para mostrar que la aplicación de una práctica novedosa que contiene diferentes beneficios puede ser aceptada en la panadería tradicional del cantón Ibarra.