Evaluación de las Condiciones de Extrusión en las Características del Producto Extruido a Base de Maíz Zea Mays, Lenteja Lens Culinaris y Yuca Manihot Esculenta Crantz.

Abstract

Los snacks, gracias al avance en tecnología de extrusión y la combinación de cereales, leguminosas y tubérculos, se han convertido en alimentos de consumo popular con una composición diversa y un mayor contenido nutricional. Este estudio se centró en evaluar el impacto de las condiciones de extrusión en las características de un producto extruido a base de maíz, lenteja y yuca, empleando un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial AxBxC para investigar tres factores: los porcentajes de humedad de la mezcla (9% y 14%), la temperatura de la cámara de extrusión (170°C y 200°C), y la formulación de la mezcla (maíz 70% + lenteja 15% + yuca 15% y maíz 80% + lenteja 10% + yuca 10%). Los análisis estadísticos se realizaron mediante la prueba de Tukey al 5%, y adicionalmente, se efectuaron pruebas organolépticas con un panel de 10 estudiantes evaluando olor, color y sabor a través de una escala hedónica de 6 puntos, cuyos datos se analizaron con la prueba de Friedman al 5%. Los resultados indicaron que la mezcla con 70% maíz, 15% lenteja, y 15% yuca, con un 14% de humedad y a 170°C, alcanzó la mayor aceptabilidad, demostrando que la inclusión de leguminosas y tubérculos mejora significativamente el valor nutricional y la calidad del producto extruido.